Une Bochet – en glemt mjødtype, der kræver varme, forsigtighed og tålmodighed

En af de ældste og mest detaljerede opskrifter på mjød stammer fra Frankrig i 1393, hvor man bryggede en særlig type kaldet Bochet – en mjød brygget på karamelliseret honning. Vi har beskrivelser af Bochet i både Frankrig og Polen tidligere end 1300-tallet, men den første egentlige opskrift findes i Le Ménagier de Paris, en fransk husholdningsbog fra 1393.

Her beskrives det, hvordan honningen koges indtil den bliver sort og begynder at ryge. Et oversat uddrag lyder:

"Tag en stor gryde og fyld den med honning; lad det koge, og rør konstant med en ske. Når det bliver sort som tjære og afgiver røg som brændt træ, så tag det af ilden og sluk det med koldt vand. Gør dette forsigtigt, da det sprøjter og bruser op. Lad det derefter stå og klar, og hæld på fade for gæring."

Som brygmester for Une Mjød synes jeg, det var spændende at tage udgangspunkt i denne historiske opskrift og nørde med, hvordan karamelliseret honning påvirker mjødens smagsprofil. Den mister ganske vist nogle af de mere sarte nuancer, men til gengæld får man en markant retning i smagen: karamel, let røg og en dyb varme, som adskiller sig tydeligt fra klassisk mjød.

Men pas på, hvis du selv vil prøve! At opvarme honningmasse er ikke ufarligt. Ved et af mine første forsøg havde jeg for meget honning i en for lille gryde. Da jeg fjernede låget, dryppede der kondensvand ned i den varme sukkermasse, og det sprøjtede op over det hele. Resultat: en klistret katastrofe og timevis af rengøring. Varm honningmasse er omtrent lige så farlig som kogende tjære – så vær forsigtig!

Den første batch, hvor jeg fulgte opskriften helt trofast, blev faktisk for skarp og bitter til min smag. Derfor har jeg justeret lidt på forholdene og fremgangsmåden for at skabe en mere balanceret mjød. Jeg sælger kun noget, jeg selv har lyst til at drikke – og her skulle den lige tilpasses lidt.

Resultatet er jeg rigtig tilfreds med: Une Bochet fra Une Mjød har en klar, kompleks profil og passer fantastisk til kraftige desserter som min kones kanelkage. Faktisk er vi næsten blevet afhængige af den kombination til vores hygge-weekender. Den gør sig også virkelig godt til oste som rød Primadonna, og en aften fik vi den til en rullesteg lavet over bål – det blev en af de aftener, man husker.

Une Bochet er en mjød, du bør smage, hvis du er historisk interesseret eller gerne vil smage forskellen på en klassisk metheglin (urtemjød) og en bochet. Vil du prøve selv, så tænk dig grundigt om, brug danske råvarer og vær yderst forsigtig. Koger det over – sluk for varmen og hold fingrene væk!

Jeg håber, vi mødes på et af de historiske markeder, så du kan smage Une Bochet i de rette omgivelser. Du finder den også i webshoppen her: Une Bochet i shoppen